For generations Lebanese people have prepared food provisions (“mouneh”) to last them until spring when snow covered fields and roads would be accessible again. Nowadays people no longer depend on mouneh to make it through the cold months, but its role as an integral part of Lebanese cuisine and culture is as alive as ever. In this episode, Leen tells us about different types of mouneh and how they are made and stored. She also shares a story about her experience making “kishik”, a renowned mouneh delicacy, while visiting a relative in a village in the Lebanese mountains.
Lebanese Arabic Transcript and English Contextual Translation
1
مرحبا وأهلا وسهلا فيكن بحلقة جديدة من لانغويج وايف. أنا لين، واليوم رح إحكيلكن عن المونة. في كتير أمثال شعبية عن المونة معروفة عند اللبنانية بالضيع والمناطق الجبلية، متل “عبّي النمليّة رجعت الشتوية” “موّن لعيالك وشيل الهم عن بالك.”
Hello, and welcome to a new episode on Language Wave. I am Leen, and today I will tell you about “Mouneh”. There are a lot of proverbs about “Mouneh” that are renowned among Lebanese people in the villages and mountainous areas, such as “Fill your wooden storage, winter is back” and “Stock for your family, and get the worry off your mind.”
2
بحلقة اليوم، رح نحكي أول شي عن المونة، وأهميتا بالنسبة للّبنانية إجمالاً، وخاصةً لأهل الضيع. وبعدين، رح نحكي عن أقسام المونة، فوايدا، من وين منجيب المواد الأولية للمونة، وين منحطا، إيمتا منبلش نعملا، أشكال المونة وأصنافا، وكيف منعملا. ومن بعدا، رح خبركن عن تجربتي بمساعدة خالتي بتحضير نوع من المونة.
In today’s episode, we will first talk about Mouneh and its importance for the Lebanese generally; and especially for village residents. Then, we will talk about the sections of Mouneh, its benefits, where to get the raw materials for Mouneh from, where we put it, when we start making it, the types and forms of Mouneh, and how we make it. Afterwards, I will tell you about my experience in helping my aunt prepare a type of Mouneh.
3
المونة هي وحدة من مميزات المطبخ اللبناني التراثي. والمونة عبارة عن تخزين أكل ومشروبات وتدفئة لموسم البرد والتلج، وخاصة بجبال لبنان وقت يصير صعب التنقل وشرا الأكل. بتنقسم المونة اللبنانية لخمس مجموعات. المجموعة الأولى هي اللحوم. المجموعة التانية ألبان وأجبان. المجموعة التالتة الحبوب. المجموعة الرابعة الخضرا والفواكه. والمجموعة الخامسة حطب ومازوت.
Mouneh is one of the features of the Lebanese heritage cuisine. Mouneh is about stocking food, drinks, and heating for the season of cold and snow, especially in the mountains of Lebanon when it becomes hard to move around and buy food. The Lebanese Mouneh is divided into five groups. The first group is meats. The second group is dairy products. The third group is grains. The forth group is vegetables and fruits. And the fifth group is firewood and fuel.
4
وبما إنو معظم أهل الضيع اللبنانية بيزرعو أرضن، ومعظم الأوقات بيبقى عندن زيادة بالمزروعات، قررو إنو يخزنوون بطريقة المونة، بمحل بعيد عن الحرارة والرطوبة، ليحافظو على نكهتا وقيمتا الغذائية، ولتبقى منيحة لسنة كاملة. وزمان كانو أجدادنا يخزنو المونة بغرف خاصة أو بخزانة خشب كانو يسموها النملية.
And given that most Lebanese villagers plant their lands and most times they have an excess of crops left (at the end of the season), they decided to store them in the form of Mouneh, away from heat and humidity, to preserve their taste and nutritional value, and so that it remains good for a full year. Long ago, our ancestors used to store Mouneh in special rooms or in wooden closets called “Namliyyeh”.
5
بأخر أيلول ومع بداية تشرين، بتتحول الضيع لورش عمل تحضير المونة. بشاركو كل أفراد العيلة بتحضير المونة وتخزينا، من الفواكه متل التين اليابس، الخضرا متل الملوخية، الألبان والأجبان متل الكشك، الحبوب متل البرغل والفريكة، اللحوم متل القاورما، والمازوت أو الحطب يلي كانو يجيبوه من الغابة والشجر اليابس تيدفين بفصل الشتا. وغيرن كتير من أنواع المونة.
At the end of September and the beginning of October, Lebanese villages turn into Mouneh preparation workshops. All family members participate in preparing and storing Mouneh. From fruits such as dried figs, vegetables such as “Mlukhiyeh” (in English known as Jew’s mallow), Cheese and Labneh (dairy products) such as “Kishik”, grains such as “Burgul” (Bulgur) and “Freekeh”, meats such as “Awarma”, fuel or firewood, which they used to bring from the forest and dead trees (snags) so it warms them in winter, and many other types of Mouneh.
6
وهلأ رح نحكي عن عملية تحويل المنتجات الزراعية لمونة. فاللحمة مثلا منحولا لقاورما من خلال طبخ شقف لحمة مع الدهن والملح وبتضاين لمدة سنة. والقاورما مع البيض هي من الأكلات اللبنانية المشهورة.
Now, we will talk about the process of transforming agricultural products into Mouneh. Meat, for example, we transform it into Awarma through cooking meat pieces with grease and salt, and it lasts for one year. Awarma with eggs is one of the renowned Lebanese dishes.
7
والحليب منعمل منو الجبنة البلدية البيضة واللبنة والشنكليش. ويللي هو عبارة عن طابات لبنة صغيرة مغمسة بالزعتر المجفف. وما مننسا كمان السمن البلدي والكشك. والكشك هي أكلة لبنانية معمولة من برغل ولبن ولبنة، وبتتاكل كشوربة وبينعمل منا مناقيش.
Milk can also be transformed into white local cheese, Labneh (a type of thick yogurt), and Shankleesh, which is made up of small Labneh balls dipped in Zaatar (dried thyme). We do not forget also the local ghee and “Kishik”. Kishik is a Lebanese food made up of bulgur, yogurt, and Labneh. It can be eaten as a soup or Manakeesh could be made with it. (Manakish, plural of Mankousheh, is a baked dough that could be topped with a variety of ingredients including cheese, thyme and oil, or Kishik.)
8
والحبوب متل القمح، بعد ما يحصدوه، بيسلقوه، وبيجففوه على سطح البيت. وبعدين بيطحنوه بالمطحنة ليعملو منو برغل. والبرغل مثلا بينحط بالتبولة والكبة.
And grains like wheat, after they harvest it, they boil it and dry it on the roof of the house. Then they grind it in the mill to make bulgur out of it, and bulgur for example is used in Tabbouleh and Kibbeh.
9
والخضرا متل الخيار، المقتى، اللفت، القرنبيط، الجزر، والملفوف بينكبسو بالمي والملح والخل. وغير أنواع من الخضرا متل الملوخية والزعتر والنعنع بيتجففو بالشمس. والفواكه بتتمون بأربع طرق، مربى متل مربى المشمش، شراب متل شراب التوت، مجفف متل التين والزبيب، ودبس متل دبس العنب ودبس الرمان. وهيك منكون حكينا عن أهم الاكلات والمشروبات اللي بيخزنا اللبناني لفصل الشتا.
Vegetables like cucumbers, Armenian cucumbers, turnips, cauliflower, and carrots are pickled in water, salt, and vinegar. Other types of vegetables like Mlukhiyeh, thyme, and peppermint are dried in sunlight. Fruits are stored in four ways. Jam such as apricot jam, syrup such as berry syrup, dried fruits such as dried figs and raisins, and molasses such as grape molasses and pomegranate molasses. And thus, we have talked about the most important foods and beverages that the Lebanese store for winter season.
10
من سنتين وبفصل الشتا، عزمتني خالتي يلي عايشة بالضيعة بالجبل إني إطلع قضي نهار عندا. وأول ما وصلت حطينا الحطب بالصوبيا لنتدفى، وقمنا لنحضر أنا وياها ترويقة ضيعوية من مونة البيت يلي هي عاملتا بالصيفية اللي قبلا. حضرنا نهارا سفرة من مونة البيت، متل البتنجان المكدوس المحشي بالجوز والفليفلة ومغمس بالزيت، مناقيش كشك، وزعتر وزيتون ولبنة بخبز المرقوق مع كباية زهورات.
Two years ago, in winter season, my aunt who lives in a village in the mountains invited me to spend a day at her place. As soon as I arrived, we fed the “Sobia” (stove) with firewood for warmth, and we got up to prepare a village breakfast out of the Mouneh in the house, which she had made during the previous summer. On that day, we prepared a breakfast out of the home Mouneh; like the “Makdous” eggplant that is stuffed with walnuts and pepper and dipped in oil, Manakish Kishik, thyme, olives, and Labneh in Markook bread (flat bread baked on a metal griddle) along with a cup of Zhurat (herbal tea).
11
كانت الترويقة كتير طيبة وصحية. وأكتر شي حبيتو فيا هو الكشك، لدرجة إني طلبت من خالتي تعلمني كيف بيعملو الكشك. فقالتلي إجي لعندا لنعمل الكشك سوا بالصيفية. وفعلا هيك صار. رجعت زرتا بالصيفية، وعملنا كشك سوا. أول شي غسلنا البرغل وطلعناه على سطح البيت حتى ينشف تحت أشعة الشمس.
The breakfast was so delicious and healthy, and the most thing I loved in it was the Kishik, to the extent that I asked my aunt to teach me how to make Kishik. She told me to come over so we make Kishik together in summer. And indeed, this is what happened. First, we washed the bulgur and took it up to the roof so that it dries under sunlight.
12
وتاني يوم، بعد ما نشف البرغل من المي، زدنالو لبن وصرنا نفركن. والنهار اللي بعدو، زدنالو لبنة حامضة. تركناه لمدة أربع أيام، وبعدين عجنّاه وقطعناه قطع صغيرة، وحطيناه على قماش تحت الشمس. وكل تلات ساعات كنّا نطلع عالسطح ونفركو بإيدينا حتى ينشف بسرعة.
The next day, after the bulgur dried out its moisture, we added yogurt and we started rubbing them. The following day, we added to it sour Labneh. We left it for four days, and then we sliced it into small pieces and placed it on fabric under the sun. Every three hours, we used to go up to the roof and rub it with our hands so it dries quickly.
13
وهيك، بعد شي أسبوع، أخدناه عالمطحنة، وطحنّاه لحتى صار كشك ناعم متل الطحين. وخزناه بمراطبين بعيدة عن الرطوبة وأشعة الشمس، وأخدتن معي عالبيت تأعمل منن شوربة كشك ومناقيش كشك. وكانت تجربة جديدة وكتير حلوة. وبالفترة الأخيرة، زاد طلب اللبنانية على تعلم كيف بيعملو المونة من خلال دورات بتعملا بعض الجمعيات بلبنان. وبعد كل هالشي فينا نقول إنو المونة فرضتا الحاجة بس ما لغتا التلاجة.
And thus, after about a week, we took it to the mill, and we ground it until it became soft Kishik like flour. We stored it in jars away from humidity and sunlight, and I took them home with me to make Kishik soup and Manakish Kishik. It was a new and a very beautiful experience. Lately, the demand of Lebanese for learning how to make Mouneh through courses given by some Lebanese organizations has increased. And after all this, we can say that ‘Mouneh was forced by need but not abolished by refrigerators’.
14
وبنهاية هالخبرية بتكون خلصت حلقتنا لليوم، ومنكون حكينا عن المونة، أنواعا وفوايدا وكيف منعملا. وبكون كمان خبرتكن عن تجربتي بمساعدة خالتي بتحضير الكشك، ويلي هو نوع من المونة. وبعد كل أنواع المونة يلي خبرتكن عنا، حابة أعرف شو الأكلات يلي جربتوا، وشو هني الأصناف يلي حابين تجربوا. وأنا بشوفكن بحلقة جديدة من لانغويج وايف.
مع السلامة!
With the end of this short story, our episode for today is over. We have talked about Mouneh, its types, benefits, and how we make it. I have also told you about my experience in helping my aunt prepare Kishik, which is a type of Mouneh. And after all the types of Mouneh I have told you about, I would like to know which dishes you tried and which types you would like to try. I will see you in a new episode on Language Wave.
Goodbye!
Comprehension Questions (try to answer the questions while speaking out loud to yourself and using full sentences in Lebanese Arabic)
- What are the five different categories of mouneh?
- Why did Lebanese people initially start making mouneh?
- How can vegetables be transformed into mouneh?
- How is “kishik” made?
- How was Leen’s experience in preparing kishi?
Vocabulary Table
| # | Lebanese Arabic | English Transliteration | English Translation |
| 1 | مونة | Mouneh | Food stock/provisions |
| 2 | الضيع | Al-Diya‘ | Villages |
| 3 | تخزين | Tekhzeen | Stocking/Storing |
| 4 | لحوم | Lohoom | Meats |
| 5 | حبوب | Hboob | Grains |
| 6 | رطوبة | Rotoubeh | Humidity |
| 7 | فواكه | Fwekeh | Fruits |
| 8 | غابة | Ghabeh | Forest |
| 9 | دهن | Dehen | Grease |
| 10 | سمن | Samen | Ghee |
| 11 | شوربة | Shourba | Soup |
| 12 | مطحنة | Mat-haneh | Grindery/Mill |
| 13 | لفت | Lefet | Turnip |
| 14 | دبس | Debes | Molasses |
| 15 | جمعيات | Jam‘eyyet | Organizations |